Premetto che il Pane di Lariano deve assolutamente essere cotto in un forno a legna, per cui qualunque cosa venga fatta in un forno elettrico di casa potrà essere magari sublime, ma non potrà mai chiamarsi Pane di Lariano. Però, giusto per distinguere questo tipo di pane dagli altri, e per dargli una connotazione identificabile, lasciatemelo chiamare così, che a dover specificare ogni volta si perde solo tempo.
La cosa più importante che voglio dire è però perché, dopo più di un anno che avevo deciso di non provare più a fare tentativi di simil-Lariano, ora invece ci ho riprovato. La ragione principale sta negli ottimi risultati che ho ottenuto nelle ultime settimane con farine semintegrali, come la Petra 1 (Molino Quaglia) e la Buratto (Mulino Marino), sia in termini di idratazione che di sviluppo in cottura, con piccoli accorgimenti come una autolisi più lunga e una lievitazione finale aumentata grazie alla riduzione del lievito. Per cui mi sono chiesto perché non riprovare con l'impasto del Lariano, e vedere cosa potevo ottenere in questo modo. Ho voluto fare una prova ancora limitata, senza troppe variazioni, specialmente in cottura dove ci sono ancora molte variabili da esplorare.
Il risultato non è eclatante, anche se è stato tutto sommato soddisfacente, ma ha presentato alcuni aspetti per cui merita di essere fatto vedere qui. Non è una vera ricetta, e quindi la documentazione fotografica è meno completa del solito, ma è più che altro la condivisione di un'esperienza, i cui risultati avevo previsto solo in minima parte.
Discuterò nelle conclusioni quello che credo di aver capito dover fare per migliorare ulteriormente.
Sono partito da una Biga Classica mista, per ridurre al minimo la farina 00:

100 gr di farina Manitoba Bongiovanni
100 gr di farina Tipo 2 Buratto Marino
90 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Metto la farina e l'acqua con il lievito in frigo per 30', poi impasto con la foglia per pochi minuti, fino a poter raccogliere l'impasto in una massa irregolare, che metto in una ciotola chiusa

Lascio per 20 ore a temperatura ambiente, quando è diventata così

Prima di usarla la taglio a pezzetti

L'impasto finale è così composto:

La Biga
200 gr di farina Tipo 2 Buratto Marino
100 gr di farina di grano tenero integrale Bongiovanni
260 gr di acqua Sant'Anna (70% di idratazione totale)
12 gr di sale
3 gr di lievito di birra fresco
4 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia

Nella ciotola della planetaria metto in autolisi tutta la farina, impastata semplicemente con 210 gr di acqua, per 3 ore. La prima ora a temperatura ambiente e poi in frigo. Metto in frigo per un'ora anche la rimanente acqua in cui ho sciolto lievito, malto e lecitina.
Alle farine in autolisi aggiungo l'acqua con malto, lecitina e lievito, e la Biga a pezzetti

Faccio andare la planetaria a bassa velocità fino a quando ottengo un certo amalgama piuttosto mollo ma parzialmente avvolto al gancio. Aggiungo il sale e impasto a velocità 2 per circa 7 minuti, con un'ottima incordatura e l'impasto liscio ed elastico.
Lo porto sul marmo ed effettuo una serie di pieghe, poi lo avvolgo a pagnotta e lo metto in ciotola

Dopo 15 minuti effettuo una doppia serie di pieghe a tre

Rimetto in ciotola. Ripeto la doppia piega a tre altre due volte, a distanza di 15 minuti una dall'altra. Alla terza piega diventa evidente un cambiamento di struttura dell'impasto, che da molto rilassato acquista una struttura più decisa. L'aumento del numero di pieghe è stato uno dei passi più efficaci nella gestione degli impasti con idratazione abbastanza elevata partendo da una biga a bassa idratazione. È apparentemente un'azione di piccolo impatto, ma la differenza si sente molto sotto le mani: passare da due a tre doppie pieghe ha avuto un grosso effetto sull'impasto.
Dopo questa ora di lievitazione porto l'impasto sul marmo e lo divido in due parti aiutandomi con una bilancia. Con ogni parte faccio una preforma tonda.

Lascio riposare per 15 minuti, poi faccio le forme definitive a batard

metto nei banetton

Lascio lievitare coperti per un'ora e mezza

Rivolto sul marmo e faccio i tagli. Questa volta ho provato due tipi di tagli molto diversi: in un caso il taglio longitudinale che uso normalmente per le batard, e nell'altro dei tagli trasversali che sono tipici dei filoni di Lariano, quelli veri

Nel frattempo ho portato il forno a 230 ºC, con la pietra refrattaria in basso. Inforno a questa temperatura per 10 minuti, spruzzando dell'acqua sulle pareti in due riprese per garantire una buona dose di vapore. Poi abbasso a 190 ºC per 30 minuti. Infine lascio per altri 10 minuti in forno spento con sportello in fessura.
Questo il risultato

e questi i dettagli con i relativi interni

Conclusioni

Questa è la prova che i tagli prima di infornare sono fondamentali anche per determinare la forma e lo sviluppo finale del pane. Lo sapevo, ma non ne avevo una prova così evidente. Credo che ora si possano fare alcune considerazioni: il taglio longitudinale favorisce l'espansione del pane in senso trasversale, e quindi grossi alveoli asimmetrici, con sviluppo accentuato in verticale e memoria della struttura di partenza. I tagli trasversali generano un modesto sviluppo longitudinale, che sicuramente può essere meglio di quello ottenuto questa volta, con una mollica più compatta ed alveolatura più ridotta e regolare.
In base a questo, se voglio ottenere il classico filone (o filoncino) di tipo Lariano, devo lasciar lievitare ancora di più la forma finale, perché la crescita in cottura sarà minore, fare dei tagli trasversali più profondi, e probabilmente cuocere partendo da una temperatura più alta.
Preso da questi aspetti tutto sommato estetici, anche se hanno diretta influenza sulla struttura del pane, ho dimenticato di dire che il sapore è risultato decisamente notevole per entrambi, e anche quello più compatto ha una morbidezza interna eccellente, mantenendo una struttura ferma della mollica, senza la "sbriciolosità" che avevo una volta.
Non otterrò mai un vero Pane di Lariano, ma ora credo che riuscirò a fare qualcosa che gli si avvicina.